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| 文章出处：异国风情 发布时间：2005-10-11 |
说 乳酪（Cheese）是这样来的：很久以前，有个阿拉伯人带着装有牛奶的行囊，骑着骆驼穿越沙漠。走得又累又渴的时候，他打开行囊想要喝口牛奶，却发现牛奶已经分解成灰
白的液体和白色的固体两层了。而那层固体的凝乳，便是最初的乳酪。
这个故事是否真实已无从考证，但直到今天，这个世界上已经有两千多种乳酪了，即使你每天尝一种，也要花上6年时间，才能尝遍；不过6年以后，大概又会有几千种新的乳酪品种
面世了……
——如此算来，我们尝遍世上所有乳酪的时间，可能够得上一辈子那么长呢。
一辈子！够你花一辈子时间研究的食物能有多少？如此难得，怎能不爱？
乳酪的家族
虽说这世上不同味道的乳酪有2000多种，但其实它们都是从8个乳酪大家族里衍生出来的“子子孙孙”，这8大乳酪家族分别是：
一、新鲜乳酪（Fresh Type）
这是指未经特殊酝酿过程、仅以乳酸菌及酵素将牛乳凝结再除去部分水分而制成的乳酪。这种乳酪带有浓郁的鲜奶芳香，味道微酸，适合搭配前菜、沙拉或制成乳酪蛋糕（Cheese Cake）食用。由于新鲜，所以保存期一般不会很长。
世界上比较著名的新鲜乳酪品种有希腊的菲达乳酪（Feta Cheese）、意大利的玛斯卡波乳酪（Marscarpone Cheese）和莫札瑞拉乳酪（Mozzarella Cheese ）以及做乳酪蛋糕常用的卡特基乳酪（Cottage Cheese）和凝脂乳酪（Cream Cheese）等。
二、半硬质乳酪（Semi-hard Cheese）
这种乳酪是把原乳凝结后，将凝乳切碎使水分分离，再反复搅拌析出多余的水分，然后倒入模子内，以加压的方式制成较硬的成品。这个过程一般要花4~6个月时间，甚至1年。半硬质乳酪的特点是容易入口，而且用途广泛，可以做菜或制成加工乳酪。对于不习惯乳酪味道的人来说，是最佳的入门选择。半硬质乳酪以荷兰的戈达乳酪（Gouda Cheese）最为著名。
三、硬质乳酪（Hard Cheese）
是水分最少、最硬的乳酪。熟成期一般要半年至两年时间，保存期也相对比较长。最著名的硬质乳酪有英国的切达乳酪（Cheddar Cheese）、瑞士的艾美达尔乳酪（Emmental Cheese）以及荷兰的爱达姆乳酪（Edam Cheese）等。
四、白霉乳酪（White Mould Cheese）
是一种利用白色霉菌孢子的作用制成的乳酪，霉菌可以使乳酪的口感更为软滑，同时把蛋白质分解成氨基酸，为乳酪增添甘美的味道。著名的白霉乳酪有法国的卡门波特乳酪（Camembert Cheese）和布利乳酪（Brie Cheese）等。
五、蓝纹乳酪（Blue Cheese）
是利用青霉的作用酝酿而成的乳酪，切开时有大理石般的青色花纹。这种乳酪盐味重，是所有乳酪之中风味最独特的一种，著名的品种有被称为“乳酪之王”的法国洛克福乳酪（Roquefort Cheese）、英国的史提顿乳酪（Stilton Cheese）以及意大利的戈根索拉乳酪（Gorgonzola Cheese）。
六、洗浸乳酪（Washed Rind Cheese）
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p; 是在乳酪熟成过程中以酒精浸洗而制成的乳酪。特点是有浓郁香醇的口感和特殊的地方风味，法国诺曼底地区的彭雷维克乳酪（Pont L’Eveque Cheese）是其中的代表。
七、山羊乳酪（Chever Cheese）
是以山羊乳制成的乳酪，法文称为“Chever”，其历史比牛乳制成的乳酪还要悠久。著名的山羊乳酪有法国的瓦兰西乳酪（Valencay Cheese）和“艾菲尔铁塔乳酪”（Pouligny-Saint-Pierre）等。
八、加工乳酪（Processed Cheese）
是以一至两种原味乳酪加工而成的乳酪，有的还加入核果、胡椒或鱼类等材料作调味，品种众多，味道独特。
乳酪的最佳“伴侣”
美味的乳酪虽然可以单独享用，但如果与其它食物搭配得宜，则更能带出其独特的味道。而乳酪的最佳“伴侣”，包括葡萄酒、面包和水果。
乳酪与葡萄酒自古以来就是“天生一对”，尤其是当它们来自于同一产地的时候，搭配起来更是相得益彰。温和的乳酪，一定要配上柔顺的葡萄酒；而味道咸重的乳酪，则要伴随比较强烈的红酒。有“乳酪之王”美称的洛克福乳酪（Roquefort），唯有陈年的红酒或高甜度的白酒才能与之媲美，慕斯卡甜酒和苏玳甜酒都是它旗鼓相当的好搭档。
乳酪涂面包的吃法由来已久，新鲜初熟的乳酪，应选择质地较脆硬的法国面包。而浓郁陈年的乳酪，则适合味道偏重的全麦面包。
乳酪与水果的搭配则充满清新感觉。在众多的水果中，又数苹果、梨、葡萄与枣跟乳酪最为相配。香甜的梨子，特别适合口味浓重的乳酪。而多汁的葡萄则和山羊乳酪形成平衡对比，带给味蕾涣然一新的感受。
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