泡打粉

　　喜欢做面点的人都知道，泡打粉和酵母是制作小糕点时常用的东西，泡打粉和发酵粉在制作面点中发挥着极其重要的作用，那么，泡打粉和酵母的区别有哪些？它们有什么功效？下面出国留学网为大家整理了：泡打粉和酵母的区别及各自功效，欢迎阅读。

　　泡打粉和酵母的区别：

　　1、从类型上看，泡打粉是复合膨松剂，呈中性;酵母是生物膨松剂。

　　2、发酵方式不同，泡打粉是化学发酵，泡打粉中有小苏打和酒石酸,遇水热产生二氧化碳;酵母是生物发酵，酵母是靠酵母菌产生二氧化碳。

　　3、用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中,而酵母主要是用于烘焙面包用。

　　4、起发作用的时间不同(也就是发生发酵)。泡打粉起发快;而酵母制成的酵母粉起发慢。

　　5、受环境影响程度不同。泡打粉受温度湿度影响小;酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发。

　　6、价格不同。泡打粉价格低;而酵母价格较高。

　　7、健康性与安全性不同。泡打粉是一种化学蓬松剂，是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用;而相对来说，酵母天然、营养、健康，安全性高、不会产生不良风味。

　　泡打粉的功效：

　　泡打粉又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，不仅发酵快，而且不易受温度湿度等环境因素的影响，主要用于粮食制品之快速发酵。具体主要用来制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

　　酵母的功效：

　　酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。

　　发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

　　面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。

　　因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。

　　此外，酵母除了具有食用价值，还具有一定的药用价值和饲料使用价值。

　　使用方法：

　　干酵母，需要先将干酵母与温水一起混合放置5-10分钟，将酵母激活，再加入面中，进行发酵。相对而言它的发酵效果是最好的，一般用在面包，馒头，包子等中。而所使用的比例是不能超过5%。

　　现在有很多人分不清泡打粉跟酵母有何差别，那今天留学网小编便拿老面、酵母、泡打粉发面做一个比较，帮助各位理解和分辨它们。

老面、酵母和泡打粉发面的比较

　　一、何谓发面?

　　发面，在此特指将面食固态体积放大性改变的过程。即膨松、胀大。

　　从发面所用的原料及其相应的发面原理我们可以将发面分为生物发酵法和化学膨松法两类。

　　老面发面与酵母发面同属于生物发酵法，其原理都是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用而产生气体将面团胀大;而泡打粉(发酵粉)、明矾、小苏打等发面属于化学膨松法，其原理是利用某些化学物质在面团中受水分和温度的影响发生化学反应产生气体将面团胀大。

　　发面不等同于发酵，所谓发酵粉(泡打粉)并不起发酵作用，而只是化学膨松。

　　二、生物发酵法

　　1、老面发酵

　　老面发酵是一种很原始的发酵方法，已经有了几千年的历史。它是靠空气中的野生酵母和各种杂菌(比如：醋酸杆菌和乳酸杆菌)来进行发酵生产。发酵产生大量的有机酸在面团中，添加小苏打后，产生二氧化碳，与酵母发酵产生的二氧化碳一起，形成了馒头的蓬松的结构。相比现在市售的泡打粉和酵母，老面发酵比较廉价，而且，在偏远地区都形成了习惯，所以仍然有一定的消费群在使用。但老面发面有如下缺点：

　　首先，营养卫生方面，老面中的微生物主要野生酵母、霉菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜温性细菌。微生物在面头中自然繁殖，难以控制，不同的温度和湿度，以及环境中不同的微生物的存在，造成老面中的微生物的种类非常复杂。这就给一些有害的致病菌的生长提供了可能。而且，有些老面会保存很长的时间，这就不能够保证其中的一些霉菌或有害的细菌产生一些不利于健康的毒素或代谢物。

　　其次，为中和老面中因杂菌影响而产生的酸，需添加大量的碱，因此会带入大量的钠，这对人的健康是不利的。而且，酸性和碱性的条件对于面团中许多B族维生素会造成部分的破坏。

　　再次，从制作的复杂程度来说，在老面发酵的过程中，老面使用的量以及发酵后碱的用量都是根据认为的经验来确定，没有一个标准化的程序，这势必造成产生发过或碱的用量过大的现象。如果加碱过量或者不均匀，会导致面食表皮发黄或者有黄点;而且，老面的发酵时间较长，费时费力，给面食的制作增加了难度。不利于大规模的工业化生产。这可能是老面发酵制作馒头的最大的瓶颈。

　　另外，从口感的角度来看，老面发酵产生大量的酸，且大量产酸，破坏蛋白质结合，中和时用碱量又较大，生成的盐类物质也多，易造成馒头不爽口、粘牙、弹性差、按下不起等现象。加碱后，如果不能恰好中和其中的有机酸，会给馒头的口感带来预料不到的口感缺陷。醋酸的产生则给面团带来刺激性的酸味。酪酸和蚁酸的产生会给面团带来恶臭味，加碱后面团产生类似于工业丙酮气味的异味。

　　2、酵母发酵

　　酵母(Yeast)是一种真菌类微生物。工业生产的酵母是将筛选出来的优秀的酵母菌种经过糖蜜等营养物质的纯种培养、加工而制造出的生物发酵剂。自面用酵母工业化生产以来，以其天然、营养、高效、快捷、卫生的优势被人们广泛认同和接受，现在酵母的消费量正以每年30%的增长比例稳步提高。

　　从营养和卫生的方面来看，可以单纯使用酵母一种微生物使面团在32～35℃的条件下，在1小时...