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超实用!面点班短期培训资料

 

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  一、酵母馒头

  原料:面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、水300克。

  做法:1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀,扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团,醒15分钟。

  2、搓条,下剂8个,揉成馒头,再醒10分钟,凉水下锅蒸18分钟。

  二、奶香花卷

  原料:面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克

  做法:1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀,酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀,合成面坯醒10分钟。2、搓条,抹油,盘成画卷坯。

  盐的作用:

  分类:粗盐、洗涤盐、再制盐

  作用:1、可改变面筋的物理性质,增加筋性,如拉面。

  2、盐的渗透压作用,可使主坯组织结构变得细腻,洁白。

  3、盐可促进或抑制酵母的繁殖,达到调节主坯发酵的作用。

  面坯

  水调面坯:

  1、冷水30度,白、硬、筋力大。

  2、温水60-55度,三生面、半生面。

  3、热水100度、色深软糯,无筋力。

  改良剂:起到馒头孔大的作用

  酵母:1、摄氏0-0度静止。

  2、摄氏30-60度活跃。

  3、摄氏60度以上死亡。

  泡打粉:属于膨松剂,60度以上开始活跃。

  三、吊炉饼

  原料:高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。

  做法:1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化,倒入面粉炒拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。

  2、将面团搓成长条,分八个剂子,团成椭圆型稍醒(油案)盖上塑料膜。

  3、油案上抹少许油,将剂子揉成长方形,双手拿起,轻轻摔两下,如一张薄纸,抹油,左右提起成自然褶的条状,右手拿另一端双手伸长,盘成饼坯,把剂子头掖在边缘下,双手推成厚1.2厘米的圆饼。

  4、电饼铛180-200度宽油烙。特点:外焦里软,酥香适口,现烙现吃。

  化学膨松剂

  1、膨松法:矾是能是成品酥松,膨大的物剂均可,成为膨松法。

  2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠,在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。

  3、臭粉学名碳酸氢铵,外来名阿摩尼亚粉,遇热分解二氧化碳和氢气。

  4、发酵粉,又称泡打粉、焙粉、发粉,属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。

  5、矾,碱,盐配制在一起使用,明矾-硫酸钾铝,碱-碳酸钠,盐-氯化钠。

  四、发面糖饼

  原料:面粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良剂1克,水300克。

  做法:1、和面发酸酵面团(...