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生抽和老抽的不同

07-28

 

  平时咱们在做菜的时候,经常会用到生抽、老抽、豉油、耗油等等各种调味品。然而不少人都心存疑虑,到底什么是生抽?什么是老抽?出国留学网为你详细介绍生抽和老抽的区别,希望您看完之后能清楚哦。

  一、生抽和老抽区别

  生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;

  老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色

  二、酱油的分类

  酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:

  酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

  配制酱油——以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

  酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。

  三、酿造酱油又可分为生抽和老抽:

  生抽——以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。

  老抽——是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。

  生抽,老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉,最好选用老抽酱油。

  四、酱油的挑选

  标准一:衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量,氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,味道越鲜浓。

  标准二:正常的酱油颜色为澄清的红褐色,品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些;这类酱油只适合红烧用。

  标准三:好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,而劣质酱油摇动时只有少量泡沫,并且容易散去。

  五、酱油的食用和贮存

  酱油除了盐和水分外,还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品,也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当,否则会影响调味功能,也会对人体造成一定危害。

  1.做热菜时不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。

  2.盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前应将容器洗净、控干,不要混入生水。

  3.避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方,也不要把酱油放置在阴暗潮湿处,否则酱油表面容易产生一层白膜或白花


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生抽和老抽的区别

 

  生抽和老抽有什么区别,下面是由出国留学网编辑整理的生抽和老抽的区别,希望对您有用!

  【生抽和老抽的区别】

  “生抽”、“老抽”是广东地区的俗称

  “抽”的意思为提取

  生抽由黄豆和面粉制成

  并经过发酵后提取出来的

  老抽是在生抽中加入了焦糖

  是颜色更浓的酱油

  老抽须经过高温加热后才能食用

  一般菜谱中提的酱油,指的就是老抽

  生抽

  颜色:颜色比较淡,呈红褐色

  味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

  用途:大多用于凉菜或者一般炒菜。

  老抽

  颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

  味道:鲜美微甜

  用途:通常用于给食物上色,比如红烧类的菜

  【如何辨别】

  1、看颜色

  看颜色来辨别

  把酱油倒入白色的碗中

  生抽为红褐色

  而老抽为有光泽的深褐色

  2、尝味道

  由味道来辨别

  生抽吃起来会很咸

  而老抽微甜

  【日常烹饪注意事项】

  1、酱油的好坏

  正常的酱油具有鲜艳的红褐色

  液体澄清没有沉淀

  摇晃起来有很多气泡并不轻易散去

  摇晃后酱油仍澄清、无悬浮物并十分粘稠

  味道鲜美、没有异味

  2、怎样使用酱油

  不要先倒入酱油再放入菜

  高温会影响酱油的营养和美味

  在菜肴出锅前倒入酱油

  这样也会避免酱油中的糖分被焦化

  3、防止酱油发霉

  往酱油中放入两瓣蒜

  或倒入几滴食用油

  可以有效防止酱油发霉和长白膜

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