2014年835医疗器械与食品考研大纲——上海理工大学医疗器械与食品学院
2014年835医疗器械与食品考研大纲——上海理工大学医疗器械与食品学院 1、水★ 1.1水和冰的物理性质 1.2水分子及其缔合和冰的结构 1.3水在食品中存在的状态 1.4水—溶质的相互作用 1.5水分活度和食品稳定性 1.6分子流动性和食品稳定性* 2、碳水化合物★ 2.1单糖 2.1.1分类命名 2.1.2最重要的单糖 2.1.3单糖的结构(开链、环状、构型、异构) 2.1.4单糖的旋光性 2.1.5单糖的物理化学性质(官能团) 2.2低聚糖 2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围 2.2.2低聚糖的性质(与单糖和多糖的区别) 2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖 2.2.4 其它低聚糖(功能性的低聚糖)* 2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及应用 2.3多糖 2.3.1 一般性质 2.3.2淀粉(糊化、老化、水解) 2.3.3纤维素和半纤维素 2.3.4果胶物质(分类、凝胶) 2.3.5多糖的功能 3、脂类(质)★ 3.1脂质的定义及分类 3.2脂肪的化学结构与种类 3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等) 3.4食品热加工过程中的油脂变化 3.5油脂的乳化 3.6脂肪自动氧化的机制及其控制 3.7类脂* 4、蛋白质★ 4.1蛋白质的化学组成及结构(蛋白... [ 查看全文 ]2014年835医疗器械与食品考研大纲——上海理工大学医疗器械与食品学院的相关文章
