(五)上菜服务
入席叫起菜后,尽快为客人起菜上席。上菜的菜式有先有后,上菜的时间要紧凑有序,不能没有章法。如菜还未出,主食(饭、面、饼、馒头等)已上席,这是客人最忌讳的。上席的菜在台面太满,可将客人用过的菜,由大盘转小碟造好型再上席,客人点的菜全部上齐后要告诉主人,并征求客人的意见还需要帮他加点什么,若需要就帮客人尽快写,尽快上,若不需要就请客人尽情自由享用。
(六)分菜服务
无论是宴席还是散餐,要事先征求主人的意见,是否需要帮他们分菜(重要宴会和国宴一定要分菜)。客人若要求帮分,分菜时一定要掌握份数、分量,菜要粗细搭配,碟也要干净无菜汁。菜分好后按主宾顺序将菜上席。
(七)换碟服务
客人的菜碟中有菜渣、骨渣或杂物,应及时为客人换碟,保证客人有干净碟用。操作时要轻拿轻放。客人台面若有不干净的东西或杂物、菜渣、骨渣等要帮客人清理,保持客人台面的整洁卫生。
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