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寿司米饭是非常讲究的,要选优质的日本粳米。如何煮,醋汁的调制都是各家寿司师傅的秘技。颗粒要饱满晶亮又有弹性,口感要柔软不粘连。夹起来不能散,但入口用舌尖轻轻一顶就能化开。很多不地道的寿司店都是在米饭上露馅的。据说高明的师傅,会用食指在寿司饭团中,捏出一条小小的凹坑,这样饭团吃起来会更松化。主料则有海鱼,蟹肉,虾,贝类,煎蛋以及各种时令蔬菜。也不完全是生食,有的也会根据食材情况火炙烹饪。刀法据说也非常有讲究,有的要背开,有的要腹开,据说就这刀法很多厨师都要练好多年。
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