料理の基本語句 調理器具について 調理器具には、食文化の違いが反映される。ここでは、日本で使う調理器具について説明する。 包丁の種類 包丁には、いろいろな種類がある。野菜を切るときに使うのが薄刃包丁(菜切り包丁)、魚を切ったり下ろしたりするときに使うのが出刃包丁、刺身にするときに使うのが柳刃包丁(刺身包丁)である。薄刃包丁の刃の長さ(刃渡り)は20cmくらい、出刃包丁は18cmくらい、刺身包丁は24cmくらいが一般的である。このような日本の伝統的な形の包丁を和包丁という。 台湾で使われる刃が大きく重たい包丁は、中華包丁という。日本では、中華料理店などを除き、中華包丁はあまり使われていない。 西洋式の包丁は、洋包丁やナイフknifeという。洋包丁としては、牛刀が万能包丁として一般に使われている。また、果物などを切るときにペティナイフpetit knifeを使うこともある。牛刀の刃の長さ(刃渡り)は18cmから24cmくらい、ペティナイフは12cmから15cmくらいのものが一般的である。 まな板 物を切るときに下に置く板を、まな板という。日本と台湾では、一般的なまな板の形が異なる。 日本では、四角い形のものが使われる。また、まな板には木の物とプラスティックの物があるが、今ではプラスティックの物を使うことが多い。 鍋の種類 日本で使われる鍋で、もっとも一般的な形のものは、雪平鍋(行平鍋とも書く)と両手鍋である。 卵や肉を焼いたり、炒め物をつくるときには、フライパンを使うことが多い。卵焼き(だし巻き)には、専用の卵焼き鍋(卵焼き器)もある。 また、深さのあるフライパンは、揚げ物にも使う。天ぷらには、専用の天ぷら鍋がある。 中華料理で使う底の丸い鍋は、中華鍋という。最近は、炒め物などに中華鍋を使う人も増えているが、一般の家庭で使うのは片手鍋(北京鍋)が多い。 冬場の鍋料理や雑炊には、陶器の土鍋を使うことがある。すき焼きには、専用のすき焼き鍋がある。 その他の調理器具・台所用品 食べ物を擦りつぶすとき、日本では擂り鉢と擂り粉木を使う。台湾や東南アジアで使う乳鉢と乳棒は、日本では食べ物に使うことはない。 (左)擂り鉢と擂り粉木、(右)乳鉢と乳棒 以下、いろいろな調理器具・台所用品の名前を紹介する。 (左)ゴムベラ・しゃもじ・フライ返し、(中)おろし器・ピーラー(皮むき器)・スライサー、(右)さじ・トング・はけ (左)ワインオープナー、(右)お玉・茶こし オクラと帆立貝(缶詰)の和え物 ◇ 材料 ◇
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帆立貝の水煮缶:1缶
オクラ:8本
三杯酢(酢 3・しょうゆ 1・砂糖 1の割合で混ぜる):大サジ2
◆ 作り方 ◆
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三杯酢の材料を鍋にいれて沸騰させます。すぐに火を止めて、そのまま冷ましておきます。
帆立貝の水煮缶は、帆立貝と煮汁とに分けます。
オクラの半分を熱湯でゆがきます。オクラを冷水にとってから、小さく切ります。
オクラの残りの半分を包丁で細かく叩きます(粘りが出ます)。
三杯酢に帆立貝の水煮缶の煮汁を小サジ1〜2くらい加えます。
帆立貝・3・4・5をすべて混ぜあわせ、器に盛ります。冷蔵庫に入れて冷やします。
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オクラ【名詞】(おくら〔0〕)[外来語]okra
帆立貝【名詞】(ほたてがい〔3〕)[※「ホタテ」と書くことも多い]
缶詰【名詞】(かんづめ〔3〕/かんづめ_〔4〕)
和え物【名詞】(あえもの〔2〕/あえもの〔3〕/あえもの〔0〕)
水煮缶【名詞】(みずにかん〔0〕)
三杯酢【名詞】(さんばいず〔3〕)[※酢・醤油・砂糖を混ぜたもののこと。なお、酢と醤油を混ぜたものは二杯酢、酢と砂糖を混ぜたものは甘酢という]
割合【名詞】(わりあい〔0〕)
混ぜる【2類動詞】(まぜる〔2〕)
大サジ【名詞】(おおさじ〔0〕)[※「大さじ」とも書く]
沸騰する【3類動詞】(ふっとうする〔0〕)[関連語句:お湯が沸く、お湯を沸かす]
冷ます【1類動詞】(さます〔2〕)
煮汁【名詞】(にじる〔0〕)
熱湯【名詞】(ねっとう〔0〕)
ゆがく[湯掻く]【1類動詞】(ゆがく〔2〕)[関連語句:茹でる]
冷水【名詞】(れいすい〔0〕)
たたく[叩く]【1類動詞】(たたく〔2〕)
ねばり[粘り]【名詞】(ねばり_〔3〕)
小サジ【名詞】(こさじ〔0〕)[※「小さじ」とも書く]
混ぜあわせる【2類動詞】(まぜあわせる〔5〕)
器【名詞】(うつわ〔0〕)
盛る【1類動詞】(もる〔0〕)[関連語句:盛りつける]
冷蔵庫【名詞】(れいぞうこ〔3〕)
あじの竜田揚げ
◇ 材料 ◇
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アジ:2匹
酒:大サジ1
しょうゆ:大サジ 1/2
しょうがの汁:少々
かたくり粉
油
◆ 作り方 ◆
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アジは三枚おろしにして小さな骨をとります。
1に酒・しょうゆ・しょうがの汁をいれて、約15分つけておきます。
2の水気を切って、かたくり粉をまぶします。
フライパンに油を入れて強火で熱します。油が160から170度くらいになったところで、火を弱くして中火にします。3を揚げます。
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アジ[鯵]【名詞】(あじ〔1〕)
竜田揚げ【名詞】(たつたあげ〔0〕)
しょうが[生姜]【名詞】(しょうが〔0〕)
かたくり粉[片栗粉]【名詞】(かたくりこ〔0〕/かたくりこ〔3〕)
三枚おろし【名詞】(さんまいおろし〔5〕)
つける[漬ける]【2類動詞】(つける〔0〕)
水気【名詞】(みずけ〔0〕)
水気を切る
まぶす【1類動詞】(まぶす〔2〕)
フライパン【名詞】(フライパン〔0〕)[外来語]fry pan
強火【名詞】(つよび〔0〕)[※火加減の強い方から、強火・中火・弱火・とろ火という。]
中火【名詞】(ちゅうび〔0〕)
熱する【3類動詞】(ねっする〔0〕)
火を弱くする/↔ 火を強くする
揚げる【2類動詞】(あげる〔0〕)[関連語句:炒める]
サバのトマト煮
◇ 材料 ◇
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サバ(冷凍のものでもよい):4切れ
ホールトマト(缶詰):1缶
タマネギ:1コ
油:大サジ2
小麦粉
水:大サジ2
しょうゆ(濃い口しょうゆ):小サジ2
砂糖:小サジ1
日本酒:大サジ2
◆ 作り方 ◆
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サバは食べやすい大きさに切り、塩を振ってからザルにのせます。しばらくそのままにしておきます。
サバの水気をとって、小麦粉をまぶします。
タマネギは皮をむいて、薄くスライスしておきます。
フライパンにオリーブオイルをひいて、強火で熱します。
フライパンにサバを入れて(皮のある方を下にする)軽く焦げ目がつくまで焼きます。
サバをひっくり返して、その上にタマネギをのせます。
酒を振ってフタをし、しばらく蒸し焼きにします。
ホールトマトをまるごと入れ、水を加えて煮ます。
砂糖を振ります。
スープが煮立ってきたら火を弱火にし、しょうゆを加えます。
そのまま15分くらい煮ます。
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サバ[鯖]【名詞】(さば〔0〕)
冷凍【名詞】(れいとう〔0〕)
〜切れ(きれ)
ホールトマト【名詞】(ホールトマト〔4〕)[外来語]whole tomato
[※トマトの水煮缶のこと] タマネギ[玉葱]【名詞】(たまねぎ〔3〕)/長ネギ(ながねぎ〔0〕/ながねぎ〔3〕)[※白葱ともいう] 小麦粉【名詞】(こむぎこ〔0〕) 濃い口しょうゆ【名詞】(こいくちしょうゆ〔5〕)/↔ 薄口しょうゆ 振る【1類動詞】(ふる〔0〕) ザル【名詞】(ざる〔0〕) むく[剥く]【1類動詞】(むく〔0〕) 皮をむく スライスする【3類動詞】(スライスする〔2〕)[外来語]slice オリーブオイル【名詞】(オリーブオイル〔5〕)[外来語]olive oil 焦げ目【名詞】(こげめ_〔3〕/こげめ〔0〕) 焦げ目をつける ひっくり返す【1類動詞】(ひっくりかえす〔5〕) 蒸し焼き【名詞】(むしやき〔0〕) 蒸し焼きにする まるごと【副詞】(まるごと〔0〕) 煮る【2類動詞】(にる〔0〕) 煮立つ【1類動詞】(にたつ〔2〕)[関連語句:沸騰する・沸く] 料理の基本語句 料理の基本語句のうち、上の例文にない語を挙げておく。
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料理をする
ご飯を炊く
ご飯をよそう/ご飯をよそる
茶碗・汁碗
大皿・小皿・取り皿
蒸す/蒸かす
焼く/炙る
[醤油・ソース・塩]を掛ける
[醤油・わさび・からし・タレ]をつける
[バター・タレ]を塗る
栓を抜く
蓋を開ける・[蓋を閉める]
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